گردو در مقاطع مختلفی از تابستان تا پاییز برداشت می‌شود و به دو نوع تجاری و سنتی تقسیم می‌شود که درجه های مختلفی از هر نوع وجود دارد. درجه های گردو بر اساس اندازه، شکل، رنگ، طعم و کیفیت آنها تعیین می‌شود.
درجه های تجاری گردو شامل گردوی تازه، گردوی تازه شکسته، گردوی خشک شده، گردوی خشک شده شکسته، گردوی قالبی، گردوی برش خورده، گردوی آسیابی و گردوی روغنی هستند.
درجه های سنتی گردو شامل گردوی خام، گردوی خام دانه‌ای، گردوی خام پوستی، گردوی خام شکسته، گردوی خام خرد شده، گردوی خام پوستی خرد شده و گردوی خام برش خورده هستند.
از دیگر تفاوت های درجه های گردو، میزان روغن و کیفیت آن است. گردوی سبز و تازه، معمولاً کمترین میزان روغن را دارد و میوه هایی که درختانشان به شدت نور مستقیم خورشید گرفته‌اند، بیشترین میزان روغن را دارند.
در کل، درجه های گردو بسته به نوع و کاربردهای مختلفی که برای آنها در نظر گرفته می‌شود، متفاوت است و برای انتخاب درجه مناسب، بهتر است با توجه به نیازهای خود و مقصد استفاده، انتخاب کنید.